גפילטע פיש שוייצרי עם חריין (חזרת)
רק פעם אחת הכנתי בעצמי גפילטעפיש.
לקראת פסח של 2008 איגוד השפים הכריז על תחרות גפילטעפיש. אני אמנם קונדיטורית וגפילטעפיש זה לא בדיוק קינוח, אבל החלטתי לנסות את מזלי. היתה רק בעיה אחת - מעולם לא הכנתי גפילטעפיש. בצר לי פניתי אל דודה סוזי הנהדרת שלי שנתנה לי את המתכון של סבתא מממה. זכיתי במקום שלישי (צילומים מהתחרות בסוף המתכון).
12 קציצות גדולות 10/6 סמ'
500 גר' (נטו) דג קרפיון טרי
3 ביצים
3 בצלים בינוניים
15 גר' סוכר
קורט מלח
כפית פלפל לבן מנופה
רבע כוס מי טוניק (או סודה)
70 גרם קמח מצות דק
הכנה:
-
להסיר ראש, זנב ואדרה מרכזית ולשמור אותם לבישול הציר
-
לטחון את בשר הדג יחד עם 3 הבצלים הבינוניים במג'ימיקס
-
מוסיפים את הביצים, הסוכר, המלח והפלפל.
-
מוסיפים קמח מצות – העיסה צריכה להיות יציבה אך עדיין דביקה למגע
-
מניחים ל-20 דקות מנוחה. טועמים ומשלימים תיבול.
-
במידה והעיסה יבשה מדי אפשר להוסיף מעט מי טוניק
-
מחלקים ליחידות של 80 גרם
-
צרים קציצות אובליות באורך 10 סמ' וברוחב 6 סמ' ובעובי של כ1.5- סמ
הגשה:
מגישים את הקציצות הקרות כמנה ראשונה מקושטות בגזר. את החריין מגישים בנפרד כי לא כל אחד יכול לעמוד ברמת החריפות הזו.
ציר דגים
2 ליטר מים
ראש, זנב ואדרת הדג
15 גר' סוכר
מלח ופלפל לבן מנופה לפי הטעם
2 בצלים גדולים פרוסים
הכנה:
-
מרתיחים סיר רחב עם המים הראש ועצמות הדג. מוציאים את הראש והעצמות.
-
מוסיפים מלח, פלפל ופרוסות הבצלים ומרתיחים שנית.
-
מוסיפים את הקציצות. מביאים לרתיחה נוספת, ומבשלים על אש קטנה כשעה.
-
מוציאים את הקציצות, לצלחת.
-
ומסננים את המים כדי לקבל ג'ל צלול ככל האפשר, מצמצמים, ויוצקים בחזרה על הקציצות.
קישוט
1 גזר
כף גרגרי פלפל שחור
מרתיחים את הגזר עם גרגרי הפלפל, ומבשלים 5 דקות על אש קטנה.
פורסים לפרוסות דקות לקישוט.
חריין לבן
150 גר' שורש חזרת טרי
רבע כוס חומץ
קורט מלח
50 גר' שמנת נוזלית חלבית או פרוה
הכנה
קולפים את השורש וחותכים ל-4.
מכניסים את השורש למעבד מזון ומרסקים דק.
מוסיפים רבע כוס חומץ, מלח ושמנת ומערבבים.
חריין אדום
מוסיפים למעבד המזון סלק אדום מבושל.
וטוחנים יחד עם החזרת.
