Yud's Pastry
Yud's cake design
Yud's food art

 שוקי אס

שמה של השוקי אס (Schoggi Es) נובע מצורתה. שוקי, ככה שוויצרים קוראים לשוקולד, ואס הוא צורת האות S. זו היא למעשה עוגית מרנג שוקולד (נשיקה) והיא נחשבת למעדן שוויצרי טיפוסי. תמצאו אותה בכל סופרמרקט.   השוקי היא הנפוצה ביותר אבל היא קיימת גם בטעמים אחרים כמו קפה ועוד.  העוגיה הזו לא מכילה שומן למעט זה של השוקלד, ולמעשה היא מכילה בסך הכל 4 מרכיבים אבל.....חשוב מאד לשמור בצורה מדוייקת על צורת ההכנה של המרנג האיטלקי או שהכל מתפספס (אבל אם קרה, לא נורא לא לזרוק, ראו פיספוסים בהמשך).
אם מכינים אותה נכון החלק החיצוני קשה ופציח והפנימי קרם נהדר
כחובבת מרנג זו אחת החביבות עלי, וחוץ מלאכול אותה כעוגיה אפשר גם להשתמש בה לקישוטים שונים.

100 גרם חלבון

135 גרם שוקולד מריר

135 גרם סוכר

33 גרם סוכר

85 גרם מים

שק זילוף וצנתר כוכבי מס' 7-9

מתכון  לכ-80 עוגיות

 

100 גרם חלבון

33 גרם סוכר

235 גרם סוכר

85 גרם מים 

135 גרם שוקולד מריר 

(אני אוהבת להוסיף גם כפית גדושה של אבקת נס קפה, אבל זו תוספת שלי.)

1

להקציף את החלבון עם ה-33 גרם סוכר לקצף רך.  

לבשל את המים עם ה-235 גרם סוכר ל-120°C 

4

בינתיים ממיסים את השוקולד בזהירות על הכיריים (אין צורך בטמפרינג), מניחים לו להצטנן אבל לא להתקשות

7

מזלפים על נייר אפיה את צורת האות S באורך של כ-6 סמ' (הדגמת וידאו בהמשך)

2

לצקת את הסירופ החם לאט ובזהירות מעל הקצף הרך,תוך כדי הקצפה ובזהירות שהסירופ לא יגע במקצף כדי להמנע מכוויות. 

5

יוצקים את השוקולד המומס על המרנג ומערבבים בתנועות קיפול עם מרית. לא במיקסר!!

8

אופים רבע שעה ב- 170°C.  (ראו אופציה נוספת בטיפים בהמשך)

3

משאירים את המיקסר עובד על מהירות גבוהה עד שהקצף קר לגמרי. זה מאד מאד חשוב שהוא יתקרר

6

מעבירים את המרנג הסמיך שנוצר לשק זילוף עם צנתר כוכבי מס' 7-9

9

העוגיות מוכנות כשהן מתנתקות בקלות מהנייר.לא לנגוע בהן עד שהן מתקררות לגמרי ואז הן גם מתקשות.

טיפים

אפיה - המתכון המקצועי עליו התבססתי (של מרכז ריכמונט בלוצרן) ממליץ על אפיה ב 170°C. בשיטה זו מתקבלת עוגיה כהה ויבשה יותר. אבל בניסוי ותעיה שלי מצאתי דרך נוספת לאפיה שמשמשת אותי גם באפיה של לוקסמבורגרלי (מקרון שוויצרי).

 

השיטה שלי: 5 דקות ב-150°C ועם טורבו, ואז לסובב את המגש, לכבות את הטורבו ולהוריד ל 100°C למשך רבע שעה עד 20 דקות.זו היא העדיפה עלי אישית. התוצאה היא עוגיות בהירות יותר ורכות מבפנים.שניהם טעימים וזה באמת ענין של טעם מה יותר אוהבים.  בשני המקרים העוגיות מוכנות כשהן מתנתקות בקלות מהנייר. ובשני המקרים לא לנגוע בהן עד שהן מתקררות לגמרי ואז הן גם מתקשות.

הצילום מדגים את ההבדל בתוצאה גם בצורה וגם בצבע:

מימין אפוי בטמפרטורה גבוהה, ומשמאל בטמפרטורה נמוכה יותר בשילוב טורבו וסיבוב מגש.

הדגמת וידאו לזילוף ה-S

שימושים נוספים

הן גם מצוינות לציפוי וקישוט עוגות ועמידות לאורך זמן.  הנה רעיון לקישוט טורט מצופה במוס או קרם. מדביקים סביב את העוגיות, מוסיפים נרו...יש עוגת יומולדת 

זילוף ה-S

פיספוסים

אם התפספס לכם והקצף לא התייצב ונשאר נוזלי (בדרך כלל כשלא ממתינים לקירור של הקצף ו/או השוקולד), אין אפשרות לתקן כדי לקבל שוב מרנג, אבל יש אפשר לייצר משהו חדש וטעים מאד. פשוט מוסיפים אבקת שקדים עד שהבלילה מקבלת מרקם של דייסה אבל עדיין נוזלית. יוצקים למנז'טים ואופים ב 160°C. מומלץ לתת להן להתייצב 24 שעות לאחר האפיה.

אפשר להקפיא את העוגיות (גם את הטעויות) ל3-4 חודשים.
מחוץ למקרר בכלי סגור הן נשמרות כשבועיים

99/6 Tel Hai st., Kfar Sava 4424542 Israel

Yud: +972-52-3699334

pastryud@gmail.com

Business hours:

Sunday-Thursday  10:00-14:00

                              16:00-22:00

  • Facebook Social Icon
 4424542 תל חי 99/6 כפר סבא
יוד:     052-3699334
 pastryud@gmail.com

  site map scroll down

שעות פעילות:
ימים א'-ה'   10:00-15:00
                  16:30-22:00